São Paulo agora conta com um frigorífico de jacarés-de-papo-amarelo inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa). Localizado em Porto Feliz, a cerca de 120 km da capital, o frigorífico Selvatti migrou da inspeção estadual para a federal em novembro, tornando-se o segundo do Brasil com essa certificação. Antes, suas vendas eram restritas ao território paulista.
Luís Felipe Lopes Conceição, médico veterinário do Mapa, é responsável pela inspeção dos produtos no frigorífico. Ele recebeu treinamento no Caimasul, outro frigorífico especializado localizado em Corumbá (MS). Luís Felipe realiza tanto a inspeção ante mortem, avaliando visualmente os animais vivos, quanto a inspeção post mortem, analisando carne e carcaças com base nos critérios do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA).
“Trabalhar em um frigorífico de jacarés é similar a um de bovinos, mas esses animais são provenientes de sistema criatório, o que torna o processo semelhante ao manejo de aves e suínos”, explica Luís Felipe. Ele destaca que normatizar procedimentos específicos ainda é um desafio, mas o contato com a unidade de Corumbá tem sido essencial.
Apesar dos cuidados, ele reforça que os jacarés, por serem predadores naturais, exigem atenção redobrada para evitar acidentes durante a manipulação.
Expansão para peixes e novos produtos
Além da carne de jacaré, a empresa tem investido no mercado de pescados. Luís Bassetti, veterinário que atua no manejo dos animais em Porto Feliz, explica que a migração para o SIF foi motivada pelo desejo de ampliar a comercialização. A Selvatti já desenvolve produtos como hambúrgueres e linguiças de peixe, usando espécies como pirarucu e tambaqui, que têm forte aceitação no mercado.
Quanto aos cortes de jacaré, são oferecidos produtos como filé da cauda, filé do lombo e costela temperada. A linha também inclui hambúrgueres e linguiças de jacaré, preparados com gordura do próprio animal, além de carcaças inteiras, cada vez mais populares para churrascarias.
O chef Antonio Albaneze, conhecido por seu trabalho com carne de jacaré, destaca a importância de acertar o ponto no preparo: “O jacaré é uma carne magra e cozinha rápido. Dois minutos de cada lado na grelha são suficientes para obter um ótimo resultado.”
Embora não haja planos imediatos para exportação, a expansão dos criatórios pode mudar esse cenário no futuro, segundo Bassetti.
A reprodução em criatório
O criatório da Selvatti foi adquirido em funcionamento e conta com um plantel formado exclusivamente por jacarés-de-papo-amarelo, única espécie permitida para comercialização em São Paulo por ser endêmica da região.
A reprodução é um dos momentos mais delicados, exigindo controle rigoroso de temperatura e umidade na incubação, que influencia até na determinação do sexo dos filhotes. Atualmente, o processo é automatizado para garantir melhores resultados.
O frigorífico Aruman, onde ocorre o abate, segue critérios rígidos: os animais precisam atingir pelo menos 10 quilos de peso vivo antes do abate. A operação envolve dois funcionários no manejo e oito no processamento, além de contar com todas as licenças ambientais necessárias.
“Comercializar as peles dos jacarés torna a atividade ainda mais lucrativa, pois elas têm bom valor de mercado”, comenta Bassetti.
